Topinambur: gioia e dolore per il nostro intestino

Se siete alla ricerca di un alternativo, e forse insolito, contorno per i vostri secondi piatti o di un condimento interessante per primi piatti e insalate, considerate il topinambur! Comunemente chiamato carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca, questo tubero dalla forma bitorzoluta, appartenente alla famiglia dei girasoli, è caratterizzato da una sottile pelle commestibile, una polpa bianca e croccante che diventa cremosa dopo la cottura e un sapore descritto come dolce e terroso, con note di nocciola.

VALORI NUTRIZIONALI DEL TOPINAMBUR

Oltre ad essere un ortaggio poco calorico (con un apporto di circa 73 calorie ogni 100 grammi di prodotto), il topinambur ha un indice glicemico piuttosto basso, pari a 50. Tenete presente che l’indice glicemico delle patate è ben più elevato: si parla di 117 per le patate cotte al microonde, 93 per le patate cotte al vapore e 77 per le patate lessate.

Il topinambur fresco e crudo è ricco di tutta una serie di sostanze nutritive. 100 grammi di questo tubero contengono, infatti, 4 mg di vitamina C, ben 429 mg di potassio, 17 mg di magnesio, 14 mg di calcio, 4 mg di sodio, 3,4 mg di ferro e piccole quantità di zinco, rame, selenio e altri minerali. Il dato più importante, però, riguarda il contenuto di fibre (1,6 grammi) e, in particolar modo, il tipo di fibra: l’inulina, di cui il topinambur è una delle fonti più generose.

EFFETTI BENEFICI DEL TOPINAMBUR … CON RISERVA

Essendo l’inulina  un carboidrato non digeribile dagli enzimi prodotti dall’organismo umano, arriva integra nell’intestino. Qui viene degradata dai batteri della flora intestinale, promuovendone, in tal modo, la crescita e diminuendo contemporaneamente la densità di batteri nocivi. Attraverso questo meccanismo l’inulina sarebbe in grado di favorire la buona funzionalità intestinale e di alleviare i problemi di stipsi. Gran parte della ricerca sull’inulina, tuttavia, è basata su studi in vitro e in vivo su animali; pertanto si  rendono necessari ulteriori studi sulle persone per confermare questi e altri benefici presupposti.

D’altra parte, proprio la presenza di inulina coincide con un aspetto negativo per cui i topinambur sono famosi, cioè quello di provocare gonfiore, crampi addominali e flatulenza. Tali effetti collaterali sono dovuti alla fermentazione stessa dell’inulina ad opera dei batteri presenti a livello del colon, la quale produce una gran quantità di gas intestinale. Pertanto, occorre stare molto attenti alla quantità di topinambur che si assume. La dose tollerata varia da persona a persona, ma se si soffre di problemi digestivi, come la sindrome dell’intestino irritabile, se ne dovrebbe limitare l’assunzione, soprattutto se crudi.

Se si desidera comunque godere degli ottimi benefici di questo tubero, riducendo al minimo i fastidiosi inconvenienti ad esso associati, può dimostrarsi utile seguire alcuni accorgimenti per la sua preparazione, come quelli suggeriti dal famoso esperto di scienze alimentari e di cucina Harold McGee, che includono la conservazione in frigorifero e l’ebollizione, a fette, del topinambur in una grande quantità di acqua per 10-15 minuti (scartando l’acqua in seguito). In questo modo si può procedere arrostendo o rosolando le fette precotte, che in alternativa possono essere impiegate per la preparazione di zuppe, insalate o altri piatti.

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