C’è aceto e … aceto (parte I)

L’aceto è un condimento aromatico noto fin dall’antichità: compariva già nei testi biblici, trovava impiego presso Egizi, Babilonesi e Persiani per la conservazione dei cibi, e veniva unito ad acqua e ad altri ingredienti per ottenere bevande molto comuni tanto nell’Antica Grecia, quanto presso i Romani. Accanto a questi usi prettamente culinari, l’aceto era utilizzato dalle antiche popolazioni anche per la cura di piaghe e ferite, in virtù della sua forte azione disinfettante.

COME SI OTTIENE L’ACETO

Il suo aroma caratteristico ha origine dalla cosiddetta fermentazione acetica, messa in atto da batteri aerobi Gram-negativi del genere Acetobacter e Gluconeobacter che, in presenza di aria ed acqua, trasformano l’etanolo contenuto in diversi tipi di bevande (come vino, birra e sidro) o in alcune tipologie di alimenti (tra cui frutta e riso) in acido acetico. Generalmente, nell’aceto è presente una concentrazione di acido acetico compresa, a seconda dei casi, tra il 3 e il 5% circa. La legge italiana definisce un aceto di qualità se ha un minimo del 7% di acido acetico e un massimo dell’1% di etanolo.

TIPOLOGIE DI ACETO

Esistono molti tipi di aceto, più o meno noti e più o meno utilizzati. Il più comune è senza dubbio quello di vino. Può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato: si hanno, quindi, l’aceto bianco, il rosato e il rosso (dal sapore più deciso), e per aroma, a seconda del vitigno di partenza e del batterio selezionato per la fermentazione.

La legislazione italiana, considera cinque categorie:

  • comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
  • di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
  • aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
  • decolorato: aceto comune decolorato, destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
  • speciale: definizione che identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.

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