Dalla cucina angloamericana con furore: il latticello

Capita spesso leggendo gli ingredienti di qualche invitante dolce angloamericano di imbattersi nel famoso latticello. Per il suo caratteristico sapore acidulo, questo derivato della panna fermentata dona a dolci e lievitati una leggerissima ma piacevole nota aspra, oltre a rendere le preparazioni morbide e soffici.

Il nome anglosassone del latticello “buttermilk”è fuorviante in quanto non contiene burro ed è generalmente povero di grassi. Si tratta di un sottoprodotto della burrificazione, nello specifico è il liquido ad alto contenuto proteico che si ottiene come scarto dalla trasformazione in burro della panna (crema di latte). Come spiega Ed Blonz, Ph.D., esperto in alimentazione e nutrizione, la vecchia zangola per burro, che utilizzava la crema non pastorizzata, non era un processo sterile: quando il lattosio presente nella crema entrava in contatto con i batteri presenti nell’aria e nella crema stessa, veniva metabolizzato in acido lattico, conferendo al fluido il suo caratteristico sapore acidulo e determinando una maggiore granulosità.

LATTICELLO “ARTIFICIALE”

Il latticello tradizionale è un alimento base in India, Nepal e in altri paesi. Sebbene alcuni piccoli caseifici negli Stati Uniti producano questo latticello “autentico”, oggi il latticello commerciale viene prodotto inoculando nel latte pastorizzato, solitamente a basso contenuto di grassi (1%) o privo di grassi, batteri che producono acido lattico, come il Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus. Questo prodotto fermentato è chiamato latticello “inoculato”.
Il latticello inoculato a basso contenuto di grassi apporta 100 calorie, 2 grammi di grassi e 8 grammi di proteine per tazza. Come il latte normale, è ricco di calcio (285 milligrammi), potassio, riboflavina (B2) e altri nutrienti.

In seguito al processo di inoculazione, alcuni latticelli presentano un contenuto inferiore di lattosio e quindi possono essere meglio tollerati dai soggetti intolleranti a questo zucchero, sebbene non ne sia indicata l’assunzione. Va aggiunto che la quantità effettiva di lattosio dipende dagli organismi specifici utilizzati nella fermentazione e dalla durata di tale processo.

PROPRIETÀ

Ricerche preliminari suggeriscono che il latticello può avere alcuni benefici cardiaci. In uno studio canadese, pubblicato su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases nel 2013, il consumo di latticello in polvere ricostituito (due porzioni al giorno, uno prima di colazione, l’altro prima di cena) per quattro settimane ha determinato una riduzione, sebbene molto modesta, del colesterolo totale nel sangue e del colesterolo LDL (“cattivo”) nei partecipanti con LDL più elevato nella fase iniziale dell’esperimento. Ciò è stato attribuito ai componenti del latticello, in particolar modo alla membrana del globulo grasso del latte (MFGM), che può inibire l’assorbimento del colesterolo intestinale. Inoltre, è stata rilevata una diminuzione dei trigliceridi.

Ulteriori risultati ottenuti da questa popolazione di studio, pubblicati su Nutrition nel 2014, hanno riportato un concomitante effetto di abbassamento della pressione sanguigna nel gruppo trattato con latticello rispetto a quello sottoposto al consumo di bevande casearie placebo prive dei presunti componenti attivi MFGM.

CONCLUSIONI

Sebbene questi studi abbiano risultati statisticamente significativi, non sono necessariamente clinicamente rilevanti. Ciò che rassicura è che il latticello non ha incrementato il colesterolo nel sangue né la pressione sanguigna, come alcuni, invece, potrebbero pensare.

Rispondi