Cumarine e derivati: dall’aromatizzazione di bevande alla terapia anticoagulante (parte I)

Il termine cumarina deriva dalla Coumarona odorata, una leguminosa del Sud America dalla quale la molecola è stata isolata per la prima volta nel 1820.
La cumarina più diffusa è il composto di base stesso, la cumarina, presente in oltre 27 famiglie vegetali. È comune in molte erbe da sfalcio ed è facilmente riconoscibile dall’odore dolce dell’erba appena tagliata.
Le cumarine si trovano in particolar modo nelle Fabaceae, Asteraceae, Apiaceae e Rutaceae, a livello di foglie, frutti, semi e radici. Nello specifico sono contenute nei fiori e nelle foglie di stellina odorosa (Asperula odorata), meliloto (Melilotus officinalis), pilosella (Hieracium pilosella), nei semi di avena (Avena sativa), nella corteccia e nelle foglie di frassino (Fraxinus excelsior), nel rizoma di imperatoria (Peucedanum ostruthium), nei frutti di visnaga (Ammi visnaga), ammi (Ammi majus), pastinaca (Pastinaca sativa), panace (Heracleum sphondylium), nel tegumento dei semi di ippocastano (Aesculus hippocastanum). Tali composti sono stati, inoltre, riscontrati negli oli essenziali di agrumi.

Parti o estratti di queste piante, la cumarina stessa, sola o in associazione con altri aromi, vengono ampiamente utilizzati per aromatizzare alimenti e bevande, come vermouth, fernet e aperitivi con diverse limitazioni d’impiego nei vari Paesi. Tra gli altri campi d’uso ricordiamo la profumeria e la cosmesi, con detergenti vari, la farmaceutica, in quanto per il suo potere mascherante la cumarina viene inserita nella formulazione di alcuni farmaci per correggerne il sapore amaro, fino ad arrivare alla medicina. In questo ambito, derivati della cumarina vengono utilizzati come anticoagulanti, poiché agiscono da antagonisti della vitamina K, indispensabile per i normali processi di coagulazione del sangue.
A partire dal 2011, si osserva il regolamento EC/1334/2008, il quale stabilisce che la cumarina non possa essere aggiunta in quanto tale ai prodotti alimentari e che la sua presenza debba essere:

  • inferiore a 50 mg/kg in prodotti tradizionali di panetteria che citano la presenza di cannella in etichetta;
  • inferiore a 20 mg/kg nei cereali per la prima colazione incluso muesli;
  • inferiore a 15 mg/kg in prodotti di panetteria;
  • inferiore a 5 mg/kg nei dessert.

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