Lo spettro del glutine

“Senza glutine”

È una dicitura che ormai ritroviamo nelle etichette di molti alimenti.

Ma i cibi “gluten-free” servono davvero a tutti?

In realtà no. Il glutine infatti rappresenta un problema soltanto per coloro che soffrono di celiachia.

La celiachia (o malattia celiaca) è una patologia cronica nella quale si sviluppa un’infiammazione più o meno severa dell’intestino tenue in seguito ad ingestione di glutine, sostanza di natura proteica costituita dal legame che si forma tra le proteine prolammina e glutenina. Il glutine è presente in diversi cereali, come nel frumento, nell’orzo e nella segale. Sono invece privi di glutine il riso, l’avena e il mais.

Le persone colpite da questa malattia possiedono un’alterazione delle difese immunitarie, in particolare delle cellule immunocompetenti chiamate linfociti T, che riconoscono come una “minaccia” la molecola del glutine, dando così origine ad una risposta infiammatoria. Il quadro clinico della celiachia è molto variabile, andando dalla diarrea accompagnata da forte dimagrimento fino a nausea e vomito con dolore più o meno forte a livello addominale. Una variante di questa malattia è la dermatite erpetiforme, caratterizzata da lesioni e rash cutanei molto peculiari che si scatenano anch’esse in seguito al contatto della mucosa intestinale col glutine.

Da non confondere invece con la celiachia è l’allergia al grano, che si manifesta solo per contatto epidermico con il glutine e non per ingestione della sostanza in questione.

L’unica terapia in uso è rappresentata dalla totale eliminazione del glutine dalla dieta, il che si traduce nell’evitare tutti quei cereali che contengono questa sostanza.

La domanda dunque è: per chi non soffre di celiachia, è indicato evitare comunque il glutine?

Consumare alimenti senza glutine è ormai diventata una vera e propria moda, sia in Europa che negli USA, che però nasconde diverse insidie. In primo luogo il glutine riveste un ruolo importante negli alimenti per quanto riguarda la loro consistenza, infatti esso dona elasticità agli impasti, aumentandone la sofficità. Nell’alimento gluten-free tale azione deve essere esercitata da additivi chimici che sostituiscono il glutine, additivi spesso non privi di effetti collaterali. Recenti studi inoltre dimostrano come l’assenza totale di glutine nella dieta per lunghi periodi di tempo possa aumentare il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari e anche nella sindrome metabolica. Diverse ricerche mostrano dati di come l’eliminazione del glutine provochi col tempo un minor assorbimento di micronutrienti fondamentali, come alcune vitamine e alcuni sali minerali, in particolare vitamina D, vitamina B12, folati, ferro, zinco, magnesio e calcio.

Gli alimenti senza glutine sono molto più poveri per quanto riguarda il contenuto di fibra vegetale, aspetto che provoca un effetto negativo sul corretto transito intestinale. Anche l’apporto dei macronutrienti risulta alterato nelle diete prive di glutine, infatti in questo tipo di alimenti è stato ritrovato un più alto contenuto di acidi grassi saturi, il che comporta un incremento del rischio di malattie come l’aterosclerosi.

I pasti gluten-free sono tendenzialmente più “ricchi” dal punto di vista calorico, il che è chiaramente negativo per tutti coloro che necessitano di seguire una dieta dimagrante.

Prima di dichiarare guerra ad una sostanza è bene rivolgersi sempre al medico o al farmacista per capire se è dannosa per tutti o solo per alcuni.

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