Come usare le farine senza glutine

foto glutineAvere un’ intolleranza al glutine  ( o il morbo celiaco) non significa necessariamente dover rinunciare alla possibilità di preparare in casa tutti quei prodotti da forno come pane, torte e biscotti che si era abituati a mangiare o che si vogliono cuocere per i propri bambini. Nonostante il mercato dei prodotti senza glutine sia sempre più vario con sempre più prodotti confezionati o laboratori artigiani (pasticceria e panettieri) che si sono attrezzati per offrire prodotti senza glutine, volete mettere la soddisfazione di gustare qualcosa tutto da sè?

Sono due gli aspetti da considerare: il primo riguarda la scelta delle farine senza glutine da usare (e ancor prima conoscere quali rientrano in questa categoria) e la seconda la tecnica, infatti soprattutto ai primi impasti e alle prime cotture ci si immagina che queste farine abbiano la stessa resa e lo stesso comportamento di quelle con il glutine, con il risultato di avere prodotti che non si possono mangiare. Un errore molto comune in questo senso è trovarsi con un impasto troppo morbido e aggiungere tanta farina da ritrovarsi con un impasto durissimo.

Esistono molte farine senza glutine e ognuna ha una resa diversa dall’altra, alcune con uso universale (sia per il dolce che per il salato) ed altre adatte solo a preparazioni o dolci o salate; una delle più conosciute e utilizzate è senz’altro quella di riso ma a questa si aggiungono: farina di grano saraceno, farina di teff, di mandorle e di cocco,farina di miglio, quella di quinoa.

In alcuni casi queste farine possono essere usate anche da sole per la preparazione (ad esempio per una crepes di grano saraceno) ma è sempre preferibile mixare 2 o 3 tipi. Secondo le indicazioni di Shauna James Ahern, autrice del libro “The Gluten Free Girl and the Chef”  l’ideale è mescolare tre farine, ognuna con una specifica caratteristica (si possono usare anche solo le prime due):

– Integrale: rappresenta la base della preparazione e generalmente la scelta è tra farina di riso integrale o farina di sorgo.

– Amido: i prodotti da forno senza glutine tendono ad essere pesanti e consistenti quindi è necessario un amido in grado di alleggerire l’impasto; la scelta è tra fecola di patate, tapioca o maizena.

– Gusto e personalità: la terza farina che si sceglie conferisce al prodotto gusto e consistenze particolari così la farina di cocco e quella di mandorle danno profuma e aroma (il cocco tende ad assorbire l’umidità e i liquidi); l’amaranto ha una consistenza leggera e ricorda la nocciola; la farina di grano saraceno è per gli amanti di un sapore più rustico; la farina di teff aiuta a legare l’impasto ed ha una consistenza molto fine; la farina di miglio dona croccantezza, la farina di quinoa è molto saporita.

Per iniziare si possono mescolare in parti uguali la farina di riso integrale o quella di sorgo con fecola di patate e tapioca o cambiare leggermente le proporzioni con il 60% di farina integrale e il 40% di amido; a partire da queste indicazioni si può sperimentare la proporzione ideale che soddisfa il proprio palato per gusto e consistenza o, in alternativa, acquistare i mix di farine senza glutine già pronti.

 

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