Come riconoscere i funghi velenosi da quelli commestibili e le loro proprietà

foto fungo porcinoLa stagione micologica dei funghi, tra estate ed autunno, spinge tantissimi appassionati ad andare a cercarli i funghi nei boschi.

I funghi sono organismi appartenenti al regno dei vegetali che non sono in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento; per questo motivo essi non possono vivere in modo autonomo e di conseguenza la loro vita è subordinata alla convivenza in modo parassitario con altre piante o organismi dal quale traggono il loro sostentamento.

La specie dei funghi è numerosissima, se ne contano addirittura circa 100.000 tipi, di cui molti sono piccolissimi, visibili solo al microscopio; altri invece raggiungono dimensioni importanti e sono quelli che nella tradizione popolare vengono comunemente chiamati funghi.

I funghi commestibili costituiscono un alimento prelibato che ci viene messo a disposizione dalla natura; I funghi inoltre non si limitano solamente ad essere buoni a livello gastronomico, ma possiede al proprio interno molte sostanze benefiche per l’organismo. Inoltre non presentano troppe calorie, rendendoli così un alimento perfetto per un regime alimentare atto a mantenere il peso forma.

Occorre solamente un po’ di passione per poterli andare a cercare ed un minimo di nozioni “tecniche” per poter conoscere e distinguere quelli commestibili da quelli velenosi.

Sotto la parvenza della bellezza e dei colori di alcuni funghi può nascondersi l’insidia del veleno, in alcuni casi mortale; da sempre i funghi hanno mietuto vittime tra le persone incaute che se ne sono cibate dopo averli raccolti senza una indispensabile e certa conoscenza micologica . Purtroppo ancora oggi si riscontrano molti casi di avvelenamento e di morte da funghi velenosi; questo perché molte persone inesperte si affidano a personali criteri di valutazione con i quali ritengono erroneamente di poter conoscere e distinguere i funghi commestibili da quelli tossici.

False credenze sui funghi

È falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi; può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni.

È falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache o da altri insetti siano di conseguenza commestibili; è risaputo che gli animali con organismo differente dal nostro possono cibarsi di funghi velenosi per l’uomo senza nessuna conseguenza.

È falso pensare che i funghi possano divenire velenosi con il solo contatto con animali o piante velenose.

È falso che i funghi possano diventare velenosi quando crescano sotto determinate piante piuttosto che altre.

È sempre falso credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore, dalla loro viscidità, dal mutamento del colore della “carne” una volta esposta all’aria; molti funghi velenosi e letali non hanno nessuno di questi caratteri che al contrario possono essere riscontrati in molte varietà commestibili. Colori e odori non sono quindi un metodo da utilizzare per conoscere i funghi.

È parimenti falso che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano sicuramente commestibili; infatti tra di essi troviamo l’Amanita primaverile che è uno dei funghi più velenosi e sicuramente mortale.

È errato il metodo di far assaggiare prima i funghi ad un animale domestico (gatto o cane) per giudicare un fungo commestibile; questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.

Esistono persone che sono convinte che i funghi, una volta essiccati, perdano le loro proprietà venefiche; niente di più falso, anzi, con l’essiccazione i funghi perdono solo l’acqua e al contrario ciò che resta ha una concentrazione di veleno ancora più alta.

Come riconoscere i funghi

L’unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi e mortali è sicuramente quello di conoscere con certezza le diverse specie ed essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome, allo stesso modo in cui si fa con una persona di sicura conoscenza; anche nell’ ”arte” di cercare i funghi vale sempre l’antica prudenza: meglio conoscere poche specie bene piuttosto che molte e male.

Allo stesso tempo, si consiglia, a chi intende dedicarsi alla raccolta dei funghi, di imparare a riconoscere bene le specie velenose mortali; fortunatamente dalle nostre parti non sono molte e il saperle riconoscere bene, anche da lontano, è già una cosa ottima.

Ad esempio per individuare i porcini, bisogna andare alla ricerca di alberi di castagno o di quercia. I chiodini crescono facilmente nei prati, anche in campagna o in pianura, e possono essere consumati freschi o impiegati per la preparazione di conserve. Chi è alla ricerca di funghi al di fuori della stagione autunnale, potrà provare ad avvistare i gallinacci, che spuntano tra la primavera e l’estate.

Le regole per la raccolta

Primo fondamentale errore da non compiere, quando si va a cercare funghi, è quello di inoltrarsi in zone sconosciute, ignorando i principi base di precauzione, che sono poi gli stessi che vanno tenuti in considerazione quando si effettua un’escursione in montagna o per i boschi. Dunque, conoscere il territorio, avvisare del proprio percorso amici o parenti, tenere in considerazione le condizioni metereologiche, fare attenzione a non farsi sorprendere dal buio, non perdere di vista punti di riferimento per poter identificare la propria posizione.

I funghi sono microrganismi che instaurano un rapporto simbiotico con gli alberi nelle vicinanze dei quali crescono. Esso è necessario alla sopravvivenza sia del fungo che dell’albero; per questo motivo esistono regolamenti regionali che possono vietare la raccolta dei funghi effettuata in modo sconsiderato. Essa deve sempre avvenire con criterio e nel pieno rispetto della natura.

Dal punto di vista normativo, è necessario possedere un permesso apposito per raccogliere funghi. Si tratta del cosiddetto tesserino, rilasciato solitamente presso le Comunità montane, i Consorzi di gestione dei parchi, le Province nonchè, a seconda dei casi, presso i Comuni e gli esercizi pubblici convenzionati. Ogni Regione o Provincia autonoma possiede il proprio regolamento. Ogni Regione decide un tetto massimo per la raccolta (solitamente 2 o 3 Kg). Esistono poi restrizioni particolari per qualità particolari di funghi. Solitamente il limite di peso per la raccolta varia per i residenti.La raccolta non è consentita sempre, ma in giorni ed orari ben specifici. E’ bene conoscere il regolamento prima di affrontare la ricerca.

Proprietà benefiche

I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Il loro apporto calorico non è elevato.

Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone.

I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all’invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.

Per alcuni, i funghi sono erroneamente considerati come un alimento povero di nutrienti. Ciò è stato smentito dal ritrovamento all’interno di essi di selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumori. Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano.

Vediamo ora i principali funghi commestibili e velenosi :

FUNGHI COMMESTIBILI

Chiodini – Armillaria mellea

CHIODINI:Questi funghi commestibili crescono in gruppi di numerosi “individui”, solitamente alla base di alberi morenti come gelsi, salici, querce ed abeti; vengono raccolti in grande quantità grazie alla sua conformazione che lo rende non confondibile con altre specie nocive.

Colombina verde – Russula virescens

COLOMBINA VERDE: La Russula Virescens, conosciuta anche con il nome di Verdone o Colombina Verde, prende il suo nome dalla parola latina “virescens” che significa appunto “verdeggiante”. Fungo con cappello carnoso con colore che va dal verde al giallastro.

Finferli, Gallinacci – Cantharellus cibarius
Finferli o gallinacci
Finferli

FINFERLI: Sono uno dei funghi più comuni ed apprezzati del mercato, vive comunemente nei boschi di conifere e di latifoglie, con preferenza querce e castagni; fa la sua prima comparsa all’inizio dell’estate fino ad autunno inoltrato. Reperibile e ricercato in tutte le zone d’Italia grazie alla sua squisitezza.

Manina, Ditola – Clavaria flava

MANINA, DITOLA: Fungo dalla forma curiosa e molto appariscente a causa dei suoi cespi ramificati; si trova in tutti i boschi dell’Italia settentrionale fino al centro-sud. Fungo di buona qualità, ma vanno consumati solo gli esemplari giovani, troppo vecchi potrebbero creare disturbi.

Mazza di Tamburo – Macrolepiota procera

Fungo molto conosciuto tra i raccoglitori in quanto notevolmente vistoso a causa delle sue dimensioni di tutto rispetto e dalla forma elegante e allo stesso tempo curiosa. Si trova in tutta Italia, specialmente nei prati montani, dall’estate all’autunno. Non confondibile.

Ovulo buono – Amanita caesarea

È uno dei funghi più prelibati e ricercati, con carne bianca e sapore raffinato; cresce nei boschi soleggiati di castagno, querce e nocciolo. Lo si trova un po’ in tutta Italia in estate ed in autunno. Facile da riconoscere da adulto, da non cogliere assolutamente quando ancora chiuso.

Porcino comune – Boletus edulis

PORCINO COMUNE: È il più noto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere per i suoi evidenti caratteri che molto facilmente diventano famigliari; vive nei boschi di conifere, sotto querce, castagni, faggi, pini e cresce anche nei prati di montagna

Prataiolo – Agaricus campestre

PRATAIOLO: Uno dei funghi commestibili più comuni ma molto variabile in quanto a dimensioni e colori; vive in colonie in campi e prati fino a 2000 metri di altitudine e compare dall’estate fino all’autunno. Ottimo fungo mangereccio conosciuto fin dai tempi antichi.

Spugnola rotonda – Morchella rotunda

SPUGNOLA ROTONDA: È un fungo tipico del periodo primaverile e cresce di preferenza nei prati e sotto piante latifoglie con terreno preferibilmente calcareo; la spugnola è un fungo con sapore delicato che però necessita di essere cotto prima di essere consumato.

Vescia maggiore- Calvatia maxima

VESCIA MAGGIORE: La vescia maggiore ( o gigante ) è un fungo che può raggiungere dimensioni enormi fino ad un peso di cinque chilogrammi; la vescia ha forma rotondeggiante, non ha gambo ed è ancorata al terreno per mezzo di minuscole e sottili radici.

Calocybe gambosa – Fungo di San Giorgio

FUNGO DI SAN GIORGIO: Il Calocybe gambosa è considerato in molte zone d’Italia, Lazio e Toscana in particolare, un ottimo fungo commestibile. E’ conosciuto anche come fungo di San Giorgio perché si ritiene nasca il 23 aprile, giorno del santo.

Piopparello – Agrocybe aegerita

PIOPPARELLO: L’Agrocybe aegerita è un fungo saprofita conosciuto con il nomevolgare di piopparello ed è uno dei funghi commestibili più apprezzati.Cresce dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato, di preferenza su vecchi tronchi di Pioppo ma non solo.

Orecchione, Gelone – Pleurotus ostreatus

ORECCHIONE: Il Pleurotus ostreatus è un fungo commestibile conosciuto in italia con vari nomi come orecchione, gelone, fungo ostrica, orecchietta. L’orecchietta cresce anche in inverno e non soffre il gelo.

Cardarello – Pleurotus eryngii

CARDARELLO: Il Pleurotus eryngii è un fungo commestibile diffuso soprattutto al sud Italia dove compare in primavera ed in autunno, è conosciuto anche con il nome di cardarello. Come il Pleurotus ostreatus anche questo fungo si presta bene ad essere coltivato.

Marzuolo, Dormiente – Hygrophorus marzuolus

MARZUOLO, DORMIENTE: Il fungo marzuolo, come ci suggerisce il nome, è uno dei primi funghi a comparire nei boschi alla fine dell’inverno ed è anche per questo motivo che il marzuolo è un fungo molto ricercato dagli appassionati raccoglitori di funghi.

Agarico violetto – Lepista nuda

AGARICO VIOLETTO: L’agarico violetto cresce solitamente in gruppo in boschi di conifere e latifoglie e lo si può trovare in tutt’ Italia; l’agarico violetto cresce normalmente nel periodo autunnale ma è anche possibile trovarne alcuni esemplari a primavera inoltrata.

Fungo dell’Inchiostro – Coprinus comatus

FUNGO DELL’INCHIOSTRO: Il fungo Coprinus comatus è conosciuto anche come fungo dell’inchiostro; il suo cappello ha una forma oblunga a forma di grosso sigaro e per gran parte ricopre il gambo. Invecchiando il cappello si apre ed il suo bordo comincia a consumarsi.

Fungo spia – Clitopilus prunulus

FUNGO SPIA: Il fungo Clitopilus prunulus è anche conosciuto con il nome di Prugnolo bastardo e fungo spia; non ha grandi dimensioni ma è un fungo particolarmente apprezzato per il suo gusto delicato.

Russula aurea – Colombina dorata

RUSSULA AUREA: La Russula aurea, conosciuta anche come Colombina dorata prende il suo nome dal termine latino aureus che significa dorato, a causa delle sfumature giallastre presenti sul cappello del fungo.

Fungo di San Martino – Clitocybe Geotropa

FUNGO DI SAN MARTINO: Il fungo di San Martino, nome scientifico Clitocybe geotropa, è un fungo commestibile molto ricercato e di ottima qualità; è anche conosciuto con il nome cimballo.

Thricoloma columbetta – Colombetta

TRICHOLOMA COLUMBETTA: Il fungo Tricholoma columbetta è anche conosciuto col nome di colombetta; è un fungo simbionte  con cappello e gambo dal colore bianco candido.

TARTUFI

Tartufo bianco – Tuber magnatum pico

TARTUFO BIANCO: Il tartufo bianco, in special modo quello di Alba, è considerato il tartufo bianco per antonomasia, giudicato da tutti gli esperti il migliore tre tutte le specie di tartufi. Anche il suo profumo, diverso da tutti gli altri, contribuisce a renderlo unico.

Tartufo nero – Tuber Melanosporum

TARTUFO NERO: Il tartufo nero pregiato si raccoglie da novembre a marzo e, sebbene di buona qualità, non arriva a competere con il più pregiato “cugino” bianco. È caratterizzato da una superficie verrucosa scura, e da una polpa color marrone.

FUNGHI VELENOSI

Ovulo malefico – Amanita muscariafoto amanita muscaria

AMANITA MUSCARIA: Uno dei funghi più belli che si possono incontrare nei nostri boschi da fine estate ad inizio autunno; è velenoso a causa della presenza della muscarina presente in esso. La sua tossicità, tuttavia, è limitate e quasi mai si è rivelata fatale per l’uomo.

Amanita panterina – Amanita pantherina

AMANITA PANTERINA: Appartiene alle specie precedenti ed ha gli stessi effetti velenosi dell’ovulo malefico con esiti non mortali; cresce nei boschi di collina e di montagna dall’estate all’autunno; si differenzia dai suoi simili per il colore del cappello che è castano-bruno.

Amanita primaverile – Amanita verna

AMANITA PRIMAVERILE: Presente quasi in tutta Italia dalla primavera all’autunno, fungo velenosissimo, la sua ingestione non lascia scampo provocando la morte. Non lasciarsi ingannare dall’aspetto candido con cui si presenta la sua carne bianca.

Amanita verdognola – Amanita phalloides

AMANITA VERDOGNOLA: È il più terribile dei funghi conosciuti in quanto la sua velenosità non lascia scampo, risultando nella maggior parte dei casi mortale. Si trova nei boschi di tutt’Italia in estate ed in autunno. Una piccolissima parte di fungo è sufficiente ad uccidere un uomo.

Colombina rossa – Russula emetica

COLOMBINA ROSSA: Molti funghi appartenenti al genere Russula non vanno consumati o perché contengono sostanze tossiche o perché poco appetibili; crescono in estate ed autunno in boschi di conifere e latifoglie. La loro ingestione provoca disturbi gastro-intestinale.

Entoloma lividum – Entoloma sinuatum

ENTOLOMA LIVIDUM: Questo genere di funghi velenosi vive nei boschi e nelle radure ad essi vicine, si trova molto frequentemente d’estate sotto a querce, faggi, castagni e robinie. Molto più difficile trovarlo in autunno. Fungo molto velenoso, in alcuni casi mortale.

Fungo dell’Olivo – Omphalothus olearius

FUNGO DELL’OLIVO: Cresce ai piedi di diversi alberi, soprattutto dell’ulivo, la quercia e il faggio; si trova in tutt’Italia in estate ed autunno. Se ingerito provoca disturbi gastro-enterici. Da non confondere con il Canterello.

Inocybe fastigiata – Inocybe rimosa

INOCYBE FASTIGIATA: Tutti gli appartenenti al genere Inocyba sono da evitare in quanto la maggior parte è sospetta. In particolare la fastigiata è velenosa in quanto contiene muscarina, una sostanza tossica che agisce sul sistema nervoso.

Peveraccio delle Coliche – Lactarius torminosus

PEVERACCIO DELLE COLICHE: La sua ingestione provoca problemi gastro-enterici in quanto contiene sostanze acro-resinoidi che pare vadano distrutte con una lunga cottura eliminando l’acqua di cottura. Sconsigliata l’ingestione.

Porcino malefico – Boletus satanas

BOLETUS SATANAS: È uno dei Boleti più vistosi per colori e dimensioni; lo si può trovare nei boschi di tutt’Italia, soprattutto d’estate. Malgrado i gravi disturbi che la sua ingestione può provocare e la sua cattiva fama, non ha mai causato effetti mortali.

Cortinario orellano – Cortinarius orellanus

CORTINARIO ORELLANO: Il  Cortinario orellano, nome scientifico Cortinarius orellanus, è un fungo velenoso mortale con cappello marrone, rossastro, rugginoso, a volte molto scuro.

 

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