Wasabi, salsa “dalla lacrima facile”

Ottimo espediente, grazie alle sue proprietà antibatteriche e antisettiche, per ridurre la carica batterica del pesce crudo a cui si accompagna, la salsa o pasta wasabi è un intingolo tipico della tradizione nipponica ricavato dal rizoma del ravanello giapponese (in botanica Wasabia japonica della famiglia delle Brassicaceae, la stessa del rafano, dei cavoli e della senape), contraddistinto da un sapore particolarmente piccante e da un odore pungente. Questa caratteristica è riconducibile alla presenza di isotiocianati, composti ad azione lacrimatoria, revulsiva, rubefacente e vescicante, derivati per idrolisi enzimatica dai loro precursori, i glucosinolati o glucosidi solforati, immagazzinati nei compartimenti sub-cellulari dei tessuti vegetali. In seguito a un qualsiasi danno tissutale, provocato ad esempio originaldall’aggressione della pianta da parte di insetti ed erbivori, i glucosinolati vengono a contatto con enzimi endogeni chiamati mirosinasi, i quali mediano un processo di idrolisi con formazione di intermediari instabili che si riarrangiano spontaneamente in isotiocianati. Questa categoria di composti sembra essere in grado di “scoraggiare” la formazione di cellule tumorali, svolgendo un’azione inibente di alcune fasi della carcinogenesi. Il sulforafano, ad esempio, concentrato soprattutto nei germogli dei broccoli, si è dimostrato attivo contro il neuroblastoma (un tumore maligno embrionario caratteristico del bambino) ed i carcinomi della mammella, del colon e della prostata. Il fenilisotiocianato ha mostrato analoghe proprietà, soprattutto nella prevenzione del carcinoma polmonare dei fumatori.

Poiché i glucosinolati, i loro prodotti di idrolisi e le mirosinasi vengono facilmente inattivati dal calore (non a caso l’odore dei cavoli diviene tanto più intenso quanto più prolungata è la cottura, indice della liberazione dello zolfo), è preferibile, per preservare le loro proprietà antitumorali, consumare freschi gli alimenti che li contengono, o sottoponendoli ad una sobria cottura al vapore.

Tuttavia, l’azione per cui gli isotiocianati contenuti nel wasabi sono più noti consiste nello stimolare uno specifico recettore cellulare del dolore (wasabi receptor: Trpa1), determinando, pasto dopo pasto, l’innalzamento della soglia di resistenza di un individuo. Ciò è quanto è stato dimostrato da uno studio italiano pubblicato nel 2007 dalla prestigiosa rivista americana Proceedings of the national academy of sciences (Pnas). Gli effetti indesiderati a cui si va incontro quando si assaggia il wasabi, quali pizzicore e lacrimazione, in realtà sono espressione della relazione degli isotiocianati con questi recettori e del conseguente invio al cervello, attraverso le terminazioni nervose periferiche, di un segnale d’allarme a cui segue la liberazione di endorfine e sostanze antinfiammatorie. La scoperta di questo nuovo meccanismo di trasmissione del dolore consente di raggiungere una maggiore conoscenza di come si attiva l’impulso negativo (dolore) e di come si può sopprimere. A tal proposito, i ricercatori puntano a sviluppare farmaci innovativi capaci di lenire il dolore acuto e cronico per mezzo del blocco dell’azione di determinate molecole sui canali dolorifici delle cellule nervose periferiche. Una di queste molecole è il 4-idrossinonenale, che, prodotta dall’organismo in situazioni estreme (lesioni, infiammazioni e comunque stress ossidativo da radicali liberi), costituisce un potente stimolo per provocare dolore attraverso i recettori Trpa1 (i wasabi appunto) sulla superficie dei neuroni.

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