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Alimentazione,  Wellness

Chi sa cos’è l’enkir?

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Forse non a molti è capitato di sentir parlare di “enkir” a proposito di coltivazioni cerealicole. Si tratta in effetti di un cereale monococco, così ribattezzato, secondo alcuni, dal nome del dio sumero della fertilità Enki, o, più verosimilmente, dal nome tedesco del cereale stesso, ovvero “ein-korn”, che significa “grano singolo”, in relazione al fatto che le spighe contengono generalmente un solo chicco.

CEREALE BIOLOGICO

Noto anche con il nome di piccolo farro, l’enkir, il cui nome botanico è Triticum monococcum, viene considerato da molti il grano più antico ad oggi reperibile sul mercato, quindi il progenitore di tutte le varietà attualmente impiegate in agricoltura. Coltivato migliaia di anni fa nella Mesopotamia di Nabucodonosor e trovato anche nei resti della Mummia di Similaun in Alto Adige, si adatta perfettamente alle terre povere dell’Alta Langa piemontese. Qui l’enkir viene seminato oltre 500 metri sopra il livello del mare, in zone dove gli altri cereali, le viti, le nocciole ecc. non crescono in maniera ottimale. L’enkir, inoltre, è ritenuto una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna. Si tratta di una coltura a basso impatto ambientale, infatti non necessita di alcun tipo di concimazione ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti, tanto da essere considerata il vero cereale biologico.

USI E PROPRIETÀ

Da questo cereale si ricava una farina macinata a pietra caratterizzata da un alto contenuto proteico (in media il 18%, con punte fino al 24%), da un basso apporto di glutine (circa il 7%) e da un’elevata quantità di carotenoidi, efficienti antiossidanti naturali, ai quali la farina deve il suo colore giallo. Adatta per crostate, biscotti, pan di Spagna, focacce, pane azzimo e pasta fresca, la farina di enkir esalta il suo sapore nelle preparazioni più semplici.

Quelli ottenuti dall’enkir sono prodotti contenenti glutine privo di antigeni fortemente immunostimolanti e quindi potenzialmente sicuro per i pazienti celiaci (intolleranti al glutine). Tuttavia, nonostante susciti reazioni tossiche più deboli rispetto ad altre specie di Triticum, il monococco non figura ancora ad oggi tra gli alimenti raccomandati nelle diete “gluten-free”. Uno studio pubblicato nel 2015 si è occupato di valutare l’impatto dell’assunzione giornaliera prolungata di biscotti a base di enkir su pazienti affetti da celiachia utilizzando criteri clinici, sierologici e istologici. I risultati ottenuti utilizzando i vari parametri hanno dimostrato in effetti la tossicità dell’enkir nei confronti dei soggetti affetti da celiachia. (1)

Questo cereale può ancora svolgere un ruolo significativo nel consumo umano, come suggeriscono le attuali tendenze verso il consumo di alimenti funzionali, specialmente nello sviluppo di cibi nuovi o speciali con una qualità nutrizionale superiore. Ciò in virtù delle sue buone quantità di vitamine del gruppo Bproteine, e del suo alto contenuto di fosforo, potassio, piridossina e betacarotene, che ha un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari.

(1) Zanini B1, Villanacci V, De Leo L, Lanzini A, Triticum monococcum in patients with celiac disease: a phase II open study on safety of prolonged daily administration. Eur J Nutr. 2015 Sep;54(6):1027-9. doi: 10.1007/s00394-015-0892-3. Epub 2015 Apr 4.

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