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Sushi sì sushi no

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E’ innegabile, il sushi piace non solo ai giapponesi ma anche a molti occidentali. Questa nota pietanza viene preparata con riso, l’alga Nori, verdure, frutti di mare e naturalmente pesce, soprattutto tonno e salmone. Ciò che invece è meno conosciuto è il rischio cui si va incontro consumando carne cruda, dal momento che appunto in questo piatto il pesce viene servito crudo. L’intossicazione alimentare è un problema spesso sottovalutato, nonostante numerose siano le infezioni a cui è possibile andare incontro consumando alimenti non cotti. Tra queste vale la pena ricordare quella data da Salmonella Typhi, batterio che infetta l’organismo a livello intestinale provocando il tifo, e da Escherichia Coli, anch’esso un batterio molto sensibile al calore che, una volta infettato l’organismo umano, provoca diarrea, vomito, dolore addominale e può portare a danneggiamento dei reni. Tra le infezioni più frequenti dovute all’alimentazione con pesce crudo troviamo molte specie di elminti, ma il verme nematode più comune è l’Anisakis simplex, causa della malattia dell’anisakiasi. Questo patogeno, in grado di resistere all’azione dei succhi gastrici, oltre a provocare sintomi gastrointestinali, può scatenare reazioni allergiche più o meno severe. L’infezione avviene mediante ingestione delle larve di Anisakis che sono presenti nelle carni del pesce non trattato termicamente. Il Vibrio Cholarae, agente eziologico del colera, è un naturale abitante degli ambienti acquatici e può proliferare nel tratto digestivo dei pesci. Altra orribile creatura nella quale è possibile imbattersi è il Diphyllobothrium latum, una tenia le cui larve possono trovare dimora nelle masse muscolari dei pesci marini. Tra i sintomi provocati da questo verme troviamo diarrea, crampi addominali, nausea, vomito, perdita di peso, affaticamento, vertigini. Un altro patogeno decisamente da evitare è il Clonorchis sinensis, verme trematode dotato di uncini necessari per aderire ai tessuti dell’ospite, che, tra gli effetti più gravi, sembra essere correlato con la trasformazione maligna delle cellule epatiche. Non meno pericolose sono le tossine che possono rilasciare alcune alghe, come ad esempio i cianobatteri, conosciuti come alghe azzurre, organismi unicellulari fotosintetici in grado di produrre le microcistine, sostanze tossiche neutralizzabili solo da temperature elevate che inducono proliferazione cellulare ed ipertrofia del fegato. In Giappone sono stati riportati gravi casi di infezione dal batterio gram-negativo Vibrio parahaemolyticus, ritrovato nel pesce crudo, nelle ostriche, nei gamberetti. A seguito del consumo di shirasu, un piatto giapponese a base di sardine, nel 1950 ci furono dei decessi causati proprio da questo patogeno, che determina nell’organismo ospite delle gravi gastroenteriti. Più rare risultano essere le infezioni di natura virale, ma comunque non impossibili. Rilevanti sono quelle provocate dai calicivirus, cui appartengono i norovirus, dei virus ad RNA che provocano disturbi gastrointestinali, mal di testa, mialgia, febbre e sono associati al consumo di molluschi infetti. Ben più grave è l’infezione dal virus dell’epatite A, che può portare a morte per epatite fulminante. Degni di nota sono anche i protozoi come la Giardia, un comune parassita intestinale che si manifesta con sintomi quali dolore addominale e perdita di peso. Il processo di congelamento basterebbe da solo ad eliminare il pericolo dell’Anisakis, infatti se i prodotti ittici da consumarsi crudi venissero congelati per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore a -20 °C si avrebbe la condizione sufficiente per uccidere questo parassita. Stesso discorso non può essere fatto per i batteri, i quali possono sopravvivere al congelamento mediante forme di quiescenza.

E’ vero che la cottura può modificare quelle caratteristiche organolettiche che rendono pregiato il pesce impiegato nella preparazione del sushi, ma d’altro canto è bene anche ricordarsi di quali possano essere i rischi causati dal mangiare animali crudi.  sushi-3

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