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Basse temperature e sostanze antiossidanti estratte da piante officinali per una conservazione naturale

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La conservazione degli alimenti permette di salvaguardare non solo la commestibilità, ma anche il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare.

I metodi utilizzati per migliorare la conservazione di un prodotto possono essere fisici  (trattamenti termici, disidratazione, essiccamento, sottovuoto, atmosfera modificata), oppure chimici (trattamenti con sale, zucchero, olio, aceto o conservanti artificiali).

IMPIEGO DI BASSE TEMPERATURE

surgelazioneUno dei metodi fisici più efficaci nell’impedire la perdita di principi attivi funzionali contenuti nel materiale di partenza è la surgelazione; dopo essere stati preventivamente trattati con microonde per inattivare gli enzimi, gli alimenti freschi vengono sottoposti al processo di congelamento, che deve avvenire in maniera piuttosto rapida. La temperatura di conservazione deve essere inferiore o uguale a meno 18° C .
Si possono distinguere diversi gradi di surgelazione:

  • refrigerazione (vicino a 0°C), che permette di rallentare le reazioni chimiche ed enzimatiche svolgendo un’azione batteriostatica;
  • congelamento (a temperature comprese tra 0° e -12° C), che prevede il congelamento dell’acqua libera bloccando completamente l’attività enzimatica;
  • surgelazione (a temperature inferiori a -18° C), con il congelamento anche di parte dell’acqua legata. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensione piccolissime e non rompono le membrane cellulari, per cui l’alimento conserva tutti i principi nutritivi di partenza all’atto dello scongelamento.

Anche la fase di scongelamento è importante, e dovrebbe essere altrettanto rapida per impedire la perdita di sostanze utili con l’acqua. Sarebbe, inoltre, preferibile scongelare ricorrendo al riscaldamento al microonde piuttosto che alla temperatura ambiente, la quale consente all’attività enzimatica di riprendere più velocemente.

Per quanto riguarda i metodi di conservazione chimici, accanto a conservanti artificiali come solfiti, che svolgono azione antibatterica e vengono utilizzati in svariate tipologie di alimenti (dai prodotti enologici agli insaccati), a nitriti e nitrati, impiegati principalmente per la conservazione della carne e responsabili dell’inibizione della crescita dei batteri che producono botulino, e ad antiossidanti sintetici, tra cui butilidrossitoluene e butilidrossianisolo (impiegati nei prodotti lipidici e nei dolci), vi sono tutta una serie di composti antiossidanti che sono contenuti normalmente negli alimenti. Si tratta di sostanze  che vanno ad interagire con le molecole reattive (radicali liberi) ossidandosi al posto di molecole nutrizionali importanti. Tra questi antiossidanti naturali ricordiamo la vitamina E,  presente nelle arachidi e nella frutta secca in generale (alimenti con un’elevata frazione lipidica), e la vitamina C, contenuta in frutta e verdura e impiegata nei prodotti confezionati contenenti un’alta concentrazione di componenti idrofile.

EFFETTI DI ESTRATTI ETANOLICI DI PIANTE OFFICINALI SULLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

antiossidantiL’industria alimentare e la ricerca scientifica, sempre più interessate alle spezie e alle erbe aromatiche per la loro ricchezza in sostanze antiossidanti, negli ultimi anni hanno rivolto l’attenzione sugli estratti idroalcolici di determinate piante officinali per valutarne e confrontarne l’attività antiossidante. Nello specifico, è stata oggetto di indagine una miscela composta da estratti di semi di prezzemolo, corteccia di frangula, foglie di menta piperita e semi di cumino, piante contenenti diverse sostanze polifenoliche note per le loro attività antiossidanti.

La miscela è stata aggiunta alternativamente alla concentrazione del 2%, 4% e 6% all’impasto base di alimenti da forno tipo “biscotti”, che, una volta cotti, sono stati conservati a temperatura ambiente in sacchetti di polipropilene.

Tra gli estratti etanolici analizzati singolarmente, quello di menta ha mostrato la più alta attività antiossidante, risultando paragonabile a quella della miscela. L’estratto di cumino, pur avendo il più basso contenuto in polifenoli totali, ha presentato ottime capacità di rimuovere i radicali idrossile, maggiori rispetto a quelle dei semi di prezzemolo e della corteccia di frangula.

Per quanto riguarda gli effetti della miscela incorporata nell’impasto dei biscotti, pare che la stabilità ossidativa di questi ultimi sia assicurata dalla miscela stessa soprattutto nelle prime quattro settimane successive alla data di produzione del prodotto. Dalla quinta settimana si assiste a una diminuzione generale dell’attività antiossidante del composto, presumibilmente a causa dell’avviato processo di ossidazione lipidica.

CONCLUSIONI

Ulteriori ricerche si rendono necessarie per confermare la funzionalità di questa miscela e per valutare il gradimento di questi prodotti.

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